Choux Creme

Baking,My tiny kitchen

มาชวนทำ choux creme ค่า หลังจากซุ่มหัดทำมาหลายรอบ แพ้ทางเจ้าขนมชนิดนี้ค่ะ ใครๆก็บอกว่าง่ายแต่ทำไม้ทำไมเราทำออกมาไม่สำเร็จนะทำครั้งแรกๆส่วนผสมไหลเป็นน้ำเลยค่ะ และหนึ่งก็อยากให้ชูครีมออกมาหัวกลมๆไม่หน้าแตกยับ แต่มันยากเหมือนกันกับการคุมไฟเตาที่ความร้อนไม่สม่ำเสมอ แต่ความพยายามอยู่ที่ไหน ความสำเร็จอยู่ที่นั่น อิอิ ในที่สุดก็ได้ชูครีมหน้าตาพอใช้ได้มา อาจจะไม่สวยเป๊ะ แต่เรื่องความอร่อยหนึ่งรับรองเลยค่ะ ต้องขอขอบคุณ คุณยา ที่เอาสูตรมาแบ่งปัน เป็นสูตรของ Laduree ที่ทำให้หนึ่งตามไปซื้อหนังสือสูตรขนมเค้ามาเลยล่ะ แถมคุณยายังน่ารักกระซิบบอกเทคนิคให้อีกจนหนึ่งพอจับทางได้ ตอนนี้สูตรนี้กลายเป็นสูตรในดวงใจไปแล้ว ตัวแป้งหอมเนย หนึ่งชอบให้ขนมกรอบไม่นิ่มและชอบที่จะมีหน้ากรอบๆด้วยเลยเพิ่มส่วนคุกกี้เข้าไป ตัวครีมคือวานิลาที่ใช้ฝักวนิลาทำ หอมอร่อยมาก ได้รสชาติแบบทั้งนุ่มและกรอบเวลากิน ชอบมากๆ ชูครีมกลายเป็นขนมที่หนึ่งอบบ่อยมากเพราะหนึ่งชอบกินนั่นเอง

เคยสงสัยไหมคะว่าว่าชูครีมคือขนมอะไร ต่างจากเอแคลร์ที่เราเรียกกันอย่างไร หนึ่งก็เคยสงสัยเลยพยายามพยายามหาข้อมูลจากทั้งบทความไทย เทศ และพอมาเจอบทความของ เชฟปอป เข้าใจในบัดดล เป็นข้อมูลที่มีประโยขน์มากๆสำหรับคนอบขนมกินเอง อ่านลิงค์บทความของเชฟได้ ที่นี่ บทความจะพูดเรื่องของ choux pastry หรือ pâte à choux ตั้งแต่ที่มาว่า choux ในที่นี้ไม่ได้แปลว่าดอกกะหล่ำอย่างที่เราเข้าใจ และพูดถึงเรื่องเทคนิคในการ choux pastry ที่สำคัญด้วย
ตัว choux pastryมีส่วนผสมหลักๆคือแป้ง นม เนย ที่ผ่านความร้อนครั้งแรกให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันแล้วผสมไข่ รอบีบแล้วอบอีกครั้ง ตัว choux pastry สามารถนำไปทำขนมได้หลายชนิดที่มีรูปร่างหน้าตาต่างกันออกไป ถ้าบีบแบบกลมๆ เดี่ยวๆ เรียกชูครีม (ฝั่งอเมริกาอาจจะเรียกครีมพัฟ) ถ้าบีบแบบยาวๆจะเรียกเอแคลร์ ถ้าบีบเป็นวงกลม มีดกรีดกลางบีบไส้เรียก Paris Brest แตะขนมที่ว่าส่วนใหญ่จะมีลักษณะพอง ข้างในกลวงเพื่อใส่ไส้เหมือนกัน (แหงล่ะ เค้าเหมือนมีแม่เดียวกัน) ยังมีขนมอื่นๆของฝรั่งเศสอีกมากมาย แล้วเอแคลร์ที่บ้านเราเรียกคืออะไร หนึ่งเข้าใจว่าเป็นการที่เรียกชื่อเพี้ยนแล้วเราก็จำกันมานานแล้วว่าขนมกลมๆนี้คือเอแคลร์

หนึ่งอบไปหลายเวอร์ชันมากๆ ชอบให้ขนมออกมากลมๆสวยๆ แบบที่เชฟทำนั่นแหละค่ะ แต่ขอบอกว่ามันไม่ง่ายเท่าไหร่ ต้องรู้ว่าส่วนผสมควรข้นแค่ไหน ต้องใช้ไข่กี่ฟอง(กันแน่) เพราะบางทีอาจจะใช้ไข่มากกว่าหรือน้อยกว่าสูตรที่ให้มา ตอนอบก็สำคัญอีก บางคนให้แง้มเตา แต่บางคนบอกแง้มเตาแล้วขนมยุบ แล้วเราต้องทำแบบไหนกันนะ หนึ่งเองลองมาทุกแบบแล้วค่ะ สรุปได้ว่าการอบแล้วแต่เตาเลย แต่หลักการก็คือเมื่อขนมพองเต็ที่แล้วให้แง้มฝาเตาเพื่อลดความร้อนและไล่ไอน้ำออก ไม่เช่นนั้นขนมจะปริแตก แต่ถ้าใครชอบให้ขนมพองสุดๆหน้าแตกๆก็จัดไป ไม่ต้องแง้มฝาเตาอบก็ได้

ไส้ครีมวนิลาแบบจัดหนัก เจ้มจ้นๆ หอมๆ

มาดูสูตรกันค่ะ

ไส้ครีมวนิลา (หนึ่งมักจะเตรียมไว้ก่อน 1 คืน)

ฝักวนิลา 1 ฝัก
นม 1 2/3 ถ้วย
ไข่แดง 4 ฟอง
น้ำตาล 80 กรัม (ถ้าไม่ชอบหวานลดเหลือ 60 กรัม)
แป้งข้าวโพด 30 กรัม
เนย 25 กรัม

วิธีทำ

1. ใช้มีดคมๆกรีดฝักวนิลาแล้วเอาปลายมีดขูดเอาเมล็ดออกมาต้มกับนมพอเดือดแล้วยกลงทันที ปิดฝาหม้อทิ้งให้กลิ่นวานิลาซึมเข้านมประมาณ 15-30 นาที

2. ตีไข่แดงและน้ำตาลจนผสมกันและสีซีด ใส่แป้งข้าวโพด ผสมจนเข้ากัน

3. แบ่งนมประมาณ 1/4 ถ้วยมาผสมในส่วนผสมข้อ 2 โดยที่คนส่วนผสมตลอดไม่หยุด
4. นำส่วนผสมข้อ 3 ใส่หม้อเทนมที่เหลือลงไป ตั้งไฟอ่อนๆ คนจนได้ส่วนผสมข้น แป้งสุก
5. ยกลงจากเตารอประมาร 5-10 นาที ใส่เนย คนจนเนยละลาย เทใส่ภาชนะ ปิดหน้าด้วยพลาสติกกันหน้าแห้ง นำเข้าพักในตู้เย็น

หน้าคุกกี้ ถ้าเหลือเก็บไว้ในตู้เย็นใช้ต่อได้)
แป้งอเนกประสงค์ร่อน 90 กรัม
เนยเย็น 75 กรัม
น้ำตาล 75 กรัม

วิธีทำ
1. ผสมน้ำตาลกับเนยให้เข้ากัน หนึ่งใช้ช้อนคนเลยคะ เพราะทำครึ่งสูตร
2. ใส่แป้งลงไปผสมจนเป็นเนื้อโดว์
3. นำไปรีดให้แบนและบาง หนึ่งปูพื้นโดยพลาสติกและแปะหน้าขนมด้วยพลาสติกอีกครั้งก่อนรีด แช่ตู้เย็นรอไว้ก่อนใช้

Pâte à Choux

ทำชูครีมขนาดเส้นผ่านศูนกลาง 2 1/2 นิ้วถึงสามนิ้วได้ประมาณ 28-30 ชิ้น>

แป้งเค้ก 1 ถ้วย
นม 100 มล นม
น้ำ 100 มล
น้ำตาลทราย 1 ชต
เกลือเล็กน้อย
เนย 80 กรัม
ไข่ 4 ฟอง

วิธีทำ

1.วอร์มเตาอบที่ไฟ 180 องศา ไฟบน ล่าง
2.ร่อนแป้งเค้กพักไว้
3. นำนม น้ำ น้ำตาล เกลือและเนยขึ้นตั้งไฟจนเดือดยกลงจากเตา
4. ผสมแป้งเค้กที่ร่อนแล้วลงในส่วนของนม คนแรงๆให้เข้ากัน แล้วนำขึ้นบนเตาเปิดๆไฟปานกลางใช้สแปตูลาหรือไม้พายคนต่อสักพักประมาณ 2-3 นาที

5. ใส่ไข่ลงไปทีละฟองคนแรงจนเข้ากัน อาจจะใช้ไม่ครบ 4 ฟอง ค่อยๆใส่แล้วเช็คแบทเตอร์ แบทเตอร์ที่ได้ควรจะมีลักษณะคล้ายลาวา คือข้นแต่ไหลได้ ถ้าส่วนผสมเหลวไปขนมจะแบน ถ้าข้นไปขนมจะไม่พองเท่าที่ควร

บีบชูครีม หนึ่งใช้วิธีบีบคล้ายบีบมากาฮง นำคุ้กกี้ที่รีดไว้จนแบบมาตัดแล้วโปะหน้าขนมที่บีบไว้

6.นำเข้าเตาอบเมื่อขนมพองตัวเต็มที่เตาหนึ่งจะประมาณนาทีที่15-20 ให้แง้มฝาเตาอบเล็กน้อย อบต่อจนสุกได้สีน้ำตาลสวย รวมเวลาอบทั้งหมดราว 30 นาทีหนึ่งอบประมาณ 20 นาทีแล้วค่อยแง้มฝา**
***ถ้าแง้มฝาเร็ว ขนมที่กำลังพองสวยงามอาจจะยุบได้ ถ้าไม่อยากแง้มเตาลองลดความร้อนเตาลงเป็น 160C แล้วแต่เตาค่ะ ถ้าเตาที่คุณภาพดี ความร้อนเสถียรอาจจะไม่ต้องแง้มฝาเตาเลยก็ออกมากลมสวย แต่หนึ่งใช้เตาเตาไฟฟ้าแบบตั้งโต๊ะ ความร้อนไม่สม่ำเสมอ***

ออกมาแล้วค่า กลิ่นหอมสุดๆ แต่ต้องเฝ้าเตาตลอดเวลาไม่แพ้ทำ macarons เมื่อขนมสุกแง้มฝาเตาไว้ก่อนประมาณ 20 นาทีแล้วค่อยเอาออกจากเตา กันขนมยุบ

พักจนขนมเย็นสนิทค่อยบีบไส้นะคะ

เจาะรูด้านหลังแล้วบีบไส้ได้เลย

กินตอนอบเสร็จใหม่ๆอร่อยมากกกกก คุกกี้จะกรอบๆ หวานๆ

ไส้เต็มๆหอมวนิลา

อร่อยค่ะ พยายามไม่ทำบ่อยเพราะ กินแล้วลืมอ้วน Smiley สำหรับหนึ่งชูครีมหนึ่งชอบกินแบบหลังอบแล้วแช่เย็น หรือแช่ค้างคืน 1 คืน เกินนี้ขนมเริ่มนิ่มแล้ว คือหนึ่งชอบกินแบบกรอบๆค่ะ อร่อยๆๆ

ขอบคุณที่แวะมาทานขนมด้วยกันค่า

***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***