หนึ่งหลงไหลอาหารไทยโบราณค่ะ แต่ละเมนูสะท้อนถึง”การเป็นอยู่”ในช่วงเวลานั้นๆ อาหารไทยในแต่ละภาคสะท้อนถึงชีวิตความเป็นอยู่ได้อย่างดีซึ่งแน่นอนว่ามีความแตกต่างกัน อาหารบางเมนูมีกินเป็นบางฤดูกาลเท่านั้นด้วย เมื่อเวลาผ่านไป ปัจจุบัน “อาหารโบราณ” กลายเป็นอาหารที่ “พิเศษ” หากินยาก ทำยาก ยุ่งยาก หาวัตุดิบยาก ยิ่งถ้าเป็นอาหารชาววังยิ่งดูเหมือนไกลเกินเอื้อมที่จะทำกินเองได้ หนึ่งเองก็เคยคิดแบบนี้ แต่ตอนนี้ขอเปลี่ยนความคิดใหม่แล้วค่ะ ^_^ อาหารโบราณนั้นไม่ได้ทำยากทุกเมนู บางเมนูทำง่ายมากด้วยซ้ำ เมนูที่มีหลายขั้นตอนและดูเหมือนยุ่งยากพอทำเข้าจริงๆก็ไม่ยากขนาดนั้นนะ ความรู้สึกยุ่งยากเวลาอ่านสูตรโบราณ ส่วนหนึ่งอาจจะเป็นเพราะในสมัยนั้นเครื่องไม้เครื่องมือไม่ได้สะดวกแบบปัจจุบัน และอีกส่วนหนึ่งคือ “ความละเมียดละมัย” หรือ”ศิลปะ” ที่ใส่งลงไปในอาหารนั่นเอง หนึ่งว่าถ้าตั้งใจไม่มีอะไรยากเกินที่จะทำได้เนอะ การทำอาหารยิ่งทำบ่อยยิ่งมีทักษะ ยากง่ายไม่เกี่ยง ดังนั้นทำอาหารโบราณกินกันเถอะ ^_^

หนึ่งเคยลงสูตรอาหารโบราณไปบ้างแล้ว “หมี่กรอบชาววัง” “ส้มฉุน” และ“แกงรัญจวน” วันนี้จะชวนทำ “ยำส้มฉุน” ค่ะ ชื่อคุ้นนะคะ แต่เมนูนี้เป็นอาหารคาวที่ไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับ “ส้มฉุน”ที่เป็นขนมหวานประเภทลอยแก้วที่หนึ่งเคยลงสูตรไปเลย มาดูหน้าตาเค้ากันค่ะ
 

 

“ส้มฉุน” ที่เป็นอาคารคาวมีมานานมากตั้งแต่สมัยอยุธยา(เป็นอย่างน้อย) การทำส้มฉุนจะใช้มะม่วงดิบที่มีรสเปรี้ยว (เดิมใช้มะม่วงแก้ว มะม่วงพิมเสน มะม่วงมะลิอ่อง) มาฝานแฉลบเป็นแผ่นบาง ๆ ถ้ามะม่วงเปรี้ยวจัด ก็ทำการเคล้าเกลือเม็ดหรือดอกเกลือแต่เบามือ แล้วล้างน้ำออกเพื่อให้คลายรสเปรี้ยวลงบ้าง จากนั้นก็นำไปแช่ในน้ำเชื่อมปรับรส แล้วค่อยนำไปยำใส่กุ้งแห้งป่น น้ำเคยดี และพริกแห้งพริกป่น ได้เป็น “ยำส้มฉุน” แบบสามัญที่กินง่ายๆตามครัวเรือน แต่”ยำส้มฉุน” ตำหรับชาววังจะมีการเพิ่มเครื่องเข้าไปอีก หากเป็นตำรับของราชสกุล “ทินกร” การ “ยำส้มฉุน” เหมือนตำรับโดยทั่วไป แต่มีการแบ่งกุ้งแห้งเป็นกุ้งแห้งป่นและกุ้งแห้งทอด เพิ่มหมูหวาน ปลาดุกฟู และพริกแห้งทอด แต่ถ้าเป็นตำรับของ ม.จ.หญิงจงจิตรถนอม ดิศกุล แห่งวังวรดิศ จะมีมะม่วงหั่นแฉลบ กะปิดีเผา หอมซอยหยาบ ๆ หมูหวานหั่นชิ้นเล็ก ๆ ทั้งเนื้อทั้งมัน ปลาดุกย่างทอดฟูหั่นชิ้นเล็ก ๆ พริกแห้งทอดหั่นชิ้นเล็ก ๆ น้ำปลา น้ำตาล มะนาว (ถ้ามะม่วงไม่เปรี้ยว) ข้อมูลจาก thaifoodmaster.com ด้วยความที่เป็นอาหารที่มีครบรส ทั้งเปรี้ยวเค็มหวาน เหมาะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก่อนอาหารหลัก

“ยำส้มฉุน” ที่หนึ่งทำวันนี้เป็นยำแบบชาววัง ได้สูตรมาจาก thaifoodmaster.com ลองเทียบดูแล้วสูตรคล้ายตำรับของ ม.จ.หญิงจงจิตรถนอม ดิศกุล แห่งวังวรดิศ หนึ่งเองก็เพิ่งเคยกินยำส้มฉุนครั้งแรก รสชาติเหมาะจะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยจริงๆค่ะ ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันอย่างพอดิบพอดีทั้งเปรี้ยว เค็ม หวาน มัน รสไม่ได้เผ็ดมาก ถ้าใครชอบแบบจัดๆก็เพิ่มพริกทอดได้ค่ะ วิธีการทำเหมือนจะยุ่งยาก แต่ทำจริงๆไม่ยากเลยค่ะ หนึ่งเตรียมหมูหวานและยีเนื้อปลาดุกย่างไว้ล่วงหน้า 1 วัน พอวันรุ่งขึ้นก็ทอดปลาดุกฟูเอง ทอดแป้บเดียวก็สุกเลย จากนั้นก็ปรุงน้ำยำง่ายๆ ว่าแล้วก็มาลงมือทำกันค่ะ

ยำส้มฉุน
ดัดแปลงจาก thaifoodmaster.com สูตรสำหรับ 1 จาน
ส่วนผสม

มะม่วงเปรี้ยว 1 ลูก
เนื้อหมูหวาน 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำหมูหวาน 1 ช้อนโต๊ะ
ปลาดุกฟู 1/2 ถ้วย
น้ำปลา 1 ช้อนชา
น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา
กะปิปิ้ง 1/2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงหั่นหยาบ ๆ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1-2 ช้อนชา (ขึ้นกับความเปรี้ยวของมะม่วง)
พริกแห้งเม็ดใหญ่ 3 เม็ด

ส่วนผสมหมูหวาน

หมูสามชั้นต้ม 300 กรัม
น้ำตาลมะพร้าว 5 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1-2 ช้อนโต๊ะ (ลองใส่ 1 ช้อนโต๊ะแล้วชิมก่อนนะคะ เพราะน้ำปลาแต่ละยี่ห้อเค็มไม่เท่ากัน)
น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมปลาดุกฟู

เนื้อปลาดุกย่างจากปลาดุกย่างตัวใหญ่ 1 ตัวประมาณ (หนึ่งซื้อจากปากซอย ไม่ได้ย่างเองนะคะ)
น้ำมันพืชสำหรับทอด

วิธีทำ

1. เตรียมหมูหวานก่อนโดยนำหมูสามชั้นต้มมาหั่นเป็นชิ้นๆ พักไว้

2. น้ำตาลมะพร้าวใส่หม้อ ตั้งไฟปานกลาง คนบ้างจนน้ำตาลสีเข้มขึ้น ต้องเฝ้าดูตลอดนะคะ เดี๋ยวน้ำตาลไหม้ก่อน 😉 เมื่อน้ำตาลสีเข้มเหมือนคาราเมลแล้วใส่น้ำ 2 ช้อนโต๊ะและน้ำปลา คนจนส่วนผสมเข้ากัน จากนั้นนำหมูที่หั่นไว้ลงไปเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนหมูเป็นสีน้ำตาล เงาสวย หนึ่งเคี่ยวไปเกือบ 1 ชั่วโมง ถ้าระหว่างนี้น้ำแห้งไปเติมน้ำได้
 

 
3. เตรียมปลาดุกฟู โดยนำปลาดุกย่างมาแกะเอาแต่เนื้อ ดึงก้างออก จากนั้นยีเนื้อปลาดุกหรือสับให้ละเอียด (เคล็ดลับในการทดปลาดุกให้ฟูคือสับให้ละเอียดแล้วแช่ตู้เย็น 2 ชั่วโมงก่อนทอด หรือจะผสมน้ำมันประมาณ 1/2 ถ้วยกับเนื้อปลาดุกที่สับละเอียดแล้วแช่เย็น 1 คืนก่อนทอด) ตอนทอดปลาดุกฟู ใช้นำมันเยอะๆ และน้ำมันร้อนจัดค่อยใส่ปลาดุกที่แช่เย็นไว้ลงไปทอด ปลาดุกจะฟูขึ้นมา อย่าทอดนานนะคะ เอาแค่สีเหลืองอ่อนเพราะถ้าไฟแรงจัด ปลาดุกฟูอาจมีกลินไหม้ หนึ่งทอดแป้บเดียวก็ช้อนขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
 

 
4. แบ่งน้ำมันจากน้ำมันทอดปลามาพริกแดงแห้ง ทอดไฟอ่อนๆนะคะ เดี๋ยวพริกไหม้สีดำไม่สวย

5. ปอกเปลือกมะม่วง หั่นหรือฝานเป็นแผ่นเล็กๆ หนาบางแล้วแต่ชอบนะคะ หนึ่งหั่นหนาหน่อยเพราะอยากเคี้ยวเนื้อมะม่วงกรุบๆ

6. ผสมเครื่องยำโดยผสม น้ำหมูหวาน กะปิ มะนาวและน้ำตาลให้เข้ากันก่อน จากนั้นใส่หอมแดง พริกทอด หมูหวาน ผสมให้เข้ากันตามด้วยมะม่วงและปลาดดุกฟูบิเป็นชิ้นเล็กๆ จัดเสิร์ฟได้
 

 
ทานเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก่อนเมนูหลัก อร่อยมากๆค่ะ หนึ่งชอบ เป็นรสยำที่รสนุ่มนวลแต่ครบรส กินแล้วสดชื่น แต่จริงๆกินเป็นอาหารว่างก็ยังได้นะคะ วันไหนอากาศร้อนจัดๆ หรือช่วงบ่ายๆที่กำลังง่วงๆ กินแล้วตื่นแน่นอน ^_^
 

 

 
ขอบคุณที่แวะมาทานยำส้มฉุนด้วยกันนะคะ เห็นไหมว่าอาหารโบราณนั้น ไม่ได้ยาก(มาก)อย่างที่คิดเลย แถมอร่อยด้วย Happy Cooking ค่ะ ^_^
ฝากไว้ก่อนจากสำหรับการเรียกอาหารโบราณตระกูลส้มที่ทำจากมะม่วง
การฝานมะม่วงเป็นแผ่น เรียกว่า “ส้มฉุน”
หากเอามะม่วงมี่ฝานไปผึ่งแดด เรียก “ส้มลิ้ม”
ถ้าใช้วิธีสับเป็นเส้นฝอย ๆ แล้วค่อยนำไปยำ เรียกว่า “ยำมะม่วง”
 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***