ตีไข่ขาวอย่างไร (ให้ถูกวิธี)


ตีไข่ขาวอย่างไร (ให้ถูกวิธี)

การตีไข่ขาวเป็นพื้นฐานสำคัญในการทำเบเกอรี มีขนมหลายตัวที่ต้องตีไข่ขาวกับน้ำตาล เช่นชิฟฟอนเค้ก souffle cake เมอแรง มากาฮง การตีไข่ขาวให้ถูกวิธี และ”ตั้งยอด”ที่ถูกต้องส่งผลต่อความสำเร็จของขนม ในขณะเดียวกัน ตีไข่ขาวได้ยอดที่ผิดจากสูตรที่ให้ก็ทำให้ขนมพังได้เหมือนกัน หนึ่งเขียนบล็อกเอนทรีนี้ขึ้นมาเพราะมีสูตรขนมหลายตัวมากที่ใช้การตีไข่ขาวและหนึ่งใช้คำว่า “ตั้งยอดเฟิร์ม” หรือ “firm peak” ซึ่งหลายคนอาจจะสงสัยว่าตั้งยอดเฟิร์มมันเป็นยังไง หนึ่งเลยแยกเป็นอีกบล็อกเกอนทรีเพราะจริงๆแล้วการตีไข่ขาวเป็นพื้นฐานสำคัญที่ควรทำการเข้าใจให้ดี ไม่เช่นนั้นมือใหม่หลายคนอาจะมีปัญหาน่าปวดหัวในการทำขนมอบ

การตั้งยอดของไข่ขาวคืออะไร

มีใครเคยตื่นเต้นหรือสงสัยไหมคะว่าทำไมไข่ขาวที่เป็นของเหลว พอตีๆไปกลายร่างเป็น foam เฉยเลย จริงๆแล้วมันเป็นวิทยาศาตร์ที่เกิดขึ้นในครัว เมื่อไข่ขาวมีโครงสร้างประกอบด้วยน้ำและโปรตีนถูกตีเร็วๆ โปรตีน น้ำและอากาศ (ที่เราตีเข้าไป) จะจัดเรียงตัวกันใหม่ได้เป็นโฟมและมีปริมาตรเพิ่มขึ้นจากตอนแรกด้วย การเกิดโฟมเซลที่ว่าจะค่อยๆเกิดขึ้นจากจุดเริ่มแรกที่เราตีและเปลี่ยนแปลงไปตลอดการตี การ”ตั้งยอด” ของไข่ขาวที่เราเรียกกันคือการเช็คทางอ้อมว่าโฟมเซลล์ที่เกิดขึ้นแข็งแรงแค่ไหนและมีลักษณะอย่างไรนั่นเอง โดยจะเช็คจากการยกหัวตีขึ้นแล้วดูรูปร่างของยอดไข่ขาว แต่….การตีไข่ขาวไม่ใช่ยิ่งตีนานยิ่งดีนะคะ เราต้องการไข่ขาวที่ตีจนตั้งยอดที่เหมาะสมที่สุดในการทำขนมในแต่ละแบบ

ยอดต่างๆของการตีไข่ขาว

อย่างที่กล่าวไปแล้วว่า”การตั้งยอด”ต่างๆที่เกิดขึ้นระหว่างการตีไข่ขาวกับน้ำตาลเป็นตัวบอกความแข็งแรงของโครงสร้างของโฟมเซล (น้ำ+โปรตีนในไข่ขาว+อากาศ) ซึ่งจะค่อยๆเกิดขึ้นตามระยะเวลาในการตีจากน้อยสุดไปจนถึงจุดที่ดีที่สุด หลังจากนี้ถ้าตีต่อโครงสร้างของโฟมเซลล์จะเสียไป ชื่อยอด(peak)ต่างๆกับระยะเวลา การเช็คยอดดูได้จากการยกหัวตีขึ้นมา (ไข่ขาวตีกับน้ำตาล บางครั้งเรียกว่าเมอแรง อย่าเข้าใจผิดคิดว่าจะเอาไปทำขนมเมอแรงนะคะ)
 
ฟองหยาบ —> ฟองละเอียด —> ซอฟท์พีค (soft peak) —> เฟิร์มพีค (firm peak) —> สติฟพีค (stiff peak) —> over beaten
 
เรียงตามระยะเวลาที่ตีจากเริ่มต้นเลยนะคะ หนึ่งเรียกชื่อทับศัพท์เป็นภาษาอังกฤษไปเลยเพราะมันเรียกแล้วต่างกันชัดเจนดี จำง่ายกว่า (การเช็คยอดต่างๆที่จะพูดถึงต่อไปนี้ใช้ในกรณีตีไข่ขาวกับน้ำตาลนะคะ ไม่รวมในกรณีที่ตีไข่ขาวกับน้ำเชื่อมต้มแบบ Italian meringue ที่จะเช็คอุณหภูมิมากกว่าจะเช็คยอด)

ฟองหยาบ – เกิดช่วงแรกๆของการตีไข่ขาว จะมีฟองอากาศขนาดใหญ่ขนาดต่างกัน ไข่ขาวยังมีส่วนที่เป็นของเหลว
 
ฟองละเอียด – เกิดถัดมา ฟองอากาศจะมีขนาดเล็กลงเรื่อยๆ ไข่ขาวส่วนที่เป็นของเหลวจะลดลงเรื่อยๆ จะเริ่มเห็นความฟูของไข่ขาว
 
ซอฟท์พีค (soft peak) – เกิดขึ้นถัดมาจากฟองละเอียด ช่วงที่จะเป็นช่วงที่ยาวนานกว่าช่วงอื่น ฟองอากาศจะละเอียดมากขึ้นมากแต่เรายังเห็นฟองอากาศ ของเหลวจะเริ่มหมดไป ปริมาตรจะเพิ่มขึ้นอีกแต่ตัวโฟมเซลจะเกาะตัวกันไม่แน่นมาก เวลาขยับโถจะเห็นส่วนผสมไหล เวลายกหัวตีขึ้นจะเห็นการฟอร์มยอดที่หัวตี แต่จะเป็นยอดแบบอ่อนๆ คอพับคออ่อนดูยวบๆ ถ้าเราตีนานขึ้นตัวยอดจะแข็งแรงขึ้น แต่ถ้ายังดูยวบอยู่ก็ยังอยู่ในซอฟท์พีค

ในรูปเป็นซอฟท์พีค สังเกตว่ายังเห็นฟองอากาศเป็นฟองๆอยู่
 
soft peak
 
เฟิร์มพีค (firm peak, medium peak) – เป็นจุดที่อยู่ถัดจากซอฟท์พีค จุดนี้ฟองอากาศจะละเอียดมากจนเรามองไม่เห็นฟองอากาศเลย เนื้อจะเนียน วาว (ความวาวมากน้อยแค่ไหนขึ้นกับปริมาณน้ำตาลด้วย) ปริมาตรสูงสุดและโครงสร้างของโฟมเซลเกาะตัวกันดี ถ้าเรายกหัวตัวขึ้น การฟอร์มยอดจะตัวแข็งแรงแต่ปลายสุดจะงอลง เวลาเราเรายกโถคว่ำ ส่วนผสมไม่ไหล ยอดนี้เป็นยอดที่เกิดขึ้นในช่วงสั้นต่างจากซอฟท์พีคที่มีระยะเวลายาวกว่า ถ้าตีไม่สังเกตอาจจะเลยจุดนี้ไปสติฟพีค(stiff peak) ได้

รูปเฟิร์มพีค ส่วนผสมเนื้อจะละเอียดมาก มองไม่เห็นฟองอากาศเลย วาว เกาะตัวกันดี ยอดจะตั้งขึ้นแบบมั่นคงแม้ว่าส่วนปลายจะโค้งลงก็ตาม จะไม่ดูยวบยาวแบบซอฟท์พีค
 
firm peak

soft peak
 


 
 
สติฟพีค (stiff peak) – อยู่ถัดจากเฟิร์มพีค ลักษณะเหมือนเฟิร์มพีคเกือบทุกอย่าง ยกเว้นยอดที่ฟอร์มเมื่อยกหัวตีจะชี้ตรง เมอแรงจะแห้งกว่าและเกาะตัวกันแน่นกว่าในช่วงเฟิร์มพีค
 
stiff peak
 
over beaten – อยู่ถัดจากสติฟพีค จุดนี้โครงสร้างของโฟมเซลเสียไปจากการตีส่วนผสมนานไปและมากเกินไป ปริมาตรจะลดลง ส่วนผสมเนื้อจะหยาบและเกาะกันเป็นก้อนๆ ไม่เป็นเนื้อเดียวกัน เวลายกหัวตีขึ้นไม่มียอดให้เห็น แบบในวิดีโอด้านล่าง ถ้าตีต่อไปอีกน้ำอาจจะแยกออกมา เป็นจุดที่เราไม่ควรมาถึงเพราะถ้ายังนำไปทำขนม ขนมพังแน่นอนค่ะ
 

 

การตีไข่ขาวให้ถูกวิธี

รู้จักยอดต่างๆไปแล้ว มาถึงการตีไข่ขาวให้ถูกวิธี จริงๆแล้วไม่ยาก แต่มีบางจุดที่ควรต้องรู้ไว้เพราะอาจจะทำให้เกิดความผิดพลาดขึ้นได้

การเตรียมอุปกรณ์และส่วนผสม – ไข่สด(อุณหภูมิห้อง) อุปกรณ์ต้องแห้ง สะอาด ปราศจากไขมัน
 
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
 
1. ไข่ขาว – ถ้าต้องทำเค้กควรใช้ไข่สดและเป็นไข่อุณหภูมิห้องเพราะจะตีขึ้นง่ายและให้ปริมาตรมากกว่า แต่ไข่ที่แช่ตู้เย็นจะแยกไข่ขาวง่ายกว่า บางคนอาจจะชอบแยกไข่ที่แช่ตู้เย็นเพราะแยกง่ายกว่า แล้วปล่อยให้อุณหภูมิไข่ขาวลดตัวลงเท่าอุณหภูมิห้องก่อนตี

2. วิธีการแยกไข่ขาว แล้วแต่ใครถนัด สำหรับมือใหม่แนะนำให้เตรียมถ้วยใบเล็กๆ 2 ใบ สำหรับใส่ไข่ขาว และไข่แดง แล้วแยกไข่ขาวทีละฟองใส่ถ้วยเล็กก่อนจะเทไข่ขาวลงไปในอ่างตี เพราะมีโอกาสที่ไข่แดงแตกเปื้อนไข่ขาวช่วงเราแยกไข่แดงไข่ขาว

5. ภาชนะที่ใช้ตีต้องแห้ง สะอาด ปราศจากไขมัน โถผสมอาจจะใช้เสตนเลส แก้ว ทองแดงหรือเซรามิค แต่ไม่ควรใช้พลาสติก เนื่องจากพลาสติกอาจจะมีคราบไขมันที่เราอาจจะล้างไม่สะอาด ไขมันเป็นศัตรูกับการสร้างโฟมเซล การมีไขมัน(รวมทั้งงไข่แดง)ผสมในไข่ขาวหรืออ่างผสมจะทำให้ตีไข่ขาวไม่ขึ้น หัวตีก็ควรสะอาดและแห้ง

6. น้ำตาลที่ใช้ต้องเป็นน้ำตาลที่เกร็ดละเอียด เพื่อให้น้ำตาลละลายง่าย ปกติหนึ่งใช้น้ำตาลสำหรับทำเบเกอรี (caster sugar) ถ้าใครน้ำตาลทรายปกติทั่วไปซึ่งมักจะเป็น granulated sugar ควรปั่นให้น้ำตาลละเอียดก่อนเพื่อให้น้ำตาลละลายได้ง่ายขึ้น
 
ขั้นตอนการตีไข่ขาว

1. เทไข่ขาวลงอ่างผสม
2. เริ่มตีไข่ขาวด้วยความเร็วต่ำ พอไข่ขาวมีฟองละเอียดขึ้นเริ่มใส่น้ำตาลโดยค่อยๆใส่น้ำตาลลงทีละน้อยๆในขณะที่เพิ่มความเร็วของการตี (ปกติหนึ่งตีไข่ขาวเร็วมากสุดที่ความเร็วปานกลาง) การทำแบบนีจะทำให้ได้โครงสร้างของเมอแรงที่แข็งแรงกว่าการตีเร็วๆตั้งแต่แรกและเทน้ำตาลลงไปพรวดเดียว เมื่อน้ำตาลหมดตีต่อไป จะเริ่มเห็นซอฟท์พีค เฟิร์มพีค สตีฟพีคจะตามมา จะหยุดที่พีคไหนแล้วแต่สูตรบอก สำหรับมือใหม่ควรเสังเกตดูส่วนผสมให้ดีและเช็คยอดเป็นระยะ เพราะอาจเลยพีคที่ต้องการได้ง่าย เช็คบ่อยดีกว่าเลยพีค การสังเกตจะทำให้เราจับจุดได้ ครั้งต่อไปก็คล่อง ไม่ต้องเช็คบ่อยแล้ว
3. เมอแรงที่ตีได้ยอดที่ต้องการแล้วควรใช้ทันที ไม่ควรตั้งทิ้งไว้นานเพราะฟองอากาศจะหายไปเมื่อเวลานานขึ้น

เห็นไหมคะว่าการตีไข่ขาวนั้นดูง่ายๆแต่มีอะไรที่เราคิดไม่ถึงและควรรู้ ใครที่ทำขนมแล้วพัง ลองคิดดูนะคะว่าสาเหตหนึ่งเป็นเพราะตีไข่ขาวไม่ถูกวิธีหรือเปล่า

 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

More questions?

ทำไมต้องใช้ไข่สด และทำไมต้องใช้ไข่อุณหภูมิห้อง

– ถ้าต้องทำขนมเค้กโดยเฉพาะ form cake เช่นชิฟฟอนเค้ก ควรใช้ไข่สด เพราะไข่ขาวของไข่สดมีฤทธิ์เป็นกรด ทำให้โปรตีนในไข่ขาวมีความเสถียรหรือ stable เวลาตีไข่ขาวโครงสร้างของเมอแรงก็จะแข็งแรงตาม ไข่ขาวที่เก่าจะมีความเป็นด่างมากขึ้นและโปรตีนมีความเสียรน้อยกว่า

 

– ไข่ขาวที่อุณหภูมิห้องจะตีขึ้นง่ายและได้ปริมาตรมากกว่าไข่ขาวเย็น

ครีมออฟทาร์ทาร์ น้ำมะนาว แป้งข้าวโพด ใส่เพื่ออะไรและควรใส่ตอนไหน

หลายคนอาจจะเห็นว่าเค้กบางสูตรให้ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์บ้าง น้ำมะนาวบ้าง แม้กระทั่งแป้งข้าวโพดบ้าง….ใส่เพื่ออะไร

สามตัวที่กล่าวคือสภาพเป็นกรด เติมลงไปเพื่อช่วย stabilize โปรตีน และทำให้โครงสร้างเมอแรงแข็งแรงและเกาะตัวกันดีขึ้น รายละเอียดอ่านเพิ่มในข้อแรก หัวข้อ ทำไมต้องใช้ไข่สด

 

ครีมออฟทาร์ทาร์และน้ำมะนาว ใส่ลงไปในไข่ขาวก่อนตีได้เลย แต่แป้งข้าวโพดควรใส่ช่วง soft peak

 

จำเป็นต้องใช้เจ้าสามตัวนี้หรือเปล่า>>> ถ้าใช้ไข่สด ไม่จำเป็นค่ะ แต่ถ้าใครใช้ไข่เก่าที่ไข่ขาวมีความเป็นด่างเพิ่มขึ้น หรืออยากเพิ่มความมั่นใจก็ใส่เพิ่มได้ ไม่เสียหายอะไรค่ะ แต่ควรใช้ปริมาณตามที่สูตรบอก

ทำชิฟฟอนเค้ก ตีให้ได้ยอดอะไรดีที่สุด

ชิฟฟอนเค้ก เป็น foam cake ที่มีไขมันน้อย เน้นความนุ่มฟูจากไข่ขาวที่ตี ยอดที่เหมาะสำหรับเค้กตัวนี้คือ ช่วงปลายของซอฟท์พีคและ เฟิร์มพีค เพราะเป็นช่วงที่ไข่ขาวปริมาตรสูงสุด โฟมเซลล์เกาะตัวกันแข็งแรงพอ และตัวเมอแรงไม่แห้งจนเกินไป เวลานำไปตะล่อมกับส่วนผสมแป้งและไข่แดงตะล่อมง่าย เนื้อขนมที่อบออกมาจะเนื้อเนียน ฟู

 

ถ้าใช้ช่วงต้นและกลางของ soft peak โครงสร้างของเมอแรงยังไม่แข็งแรง ถ้าเอาไปตะล่อมกับส่วนผสมอื่นฟองอากาศจะยุบหมด อบแล้วขนมไม่ฟู เนื้อขนมเป็นก้อนแน่นๆที่แทบไม่มีโพรงอากาศ

 

ถ้าใช้ stiff peak เมอแรงเนื้อจะแห้งขึ้นและเป็นก้อนมากขึ้น เวลานำไปผสมหรือตะล่อมกับส่วนผสมแป้งและไข่แดงจะผสมกันยาก ทำให้ใช้เวลาในการตะล่อมนานและอาจจะแรงตะล่อมแรงโดยไม่รู้ตัว เกิดปัญหา over mixing cake batter ฟองอากาศจะแตกออกหมด ขนมจะไม่ฟู เนื้อขนมหยาบและมีโพรงขนาดเล็กบ้างใหญ่บ้าง

 

แต่ปัญหาในชีวิตจริงที่มือใหม่หัดอบอาจจะงงคือ สูตรเค้กชิฟฟอนแต่ละสูตร บอกยอดของการตีไข่เป็นยอดอ่อนบ้าง ยอดเฟิร์มบ้าง ยอดตัวเจบ้าง หนึ่งขอแนะนำว่าไม่ว่าสูตรจะเรียกแบบไหน สำหรับชิฟฟอน ตีให้ได้แบบในรูปจะถือว่าปลอดภัยที่สุด

 

firm peak

stiff peak ใช้ทำขนมอะไร

เป็นขนมที่หลายคนอาจจะไม่คุ้น เช่น lady finger, angel food cake

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

Egg and Bakery ไข่และเบเกอรี
November 20, 2017
gelatine powder
Gelatin and dessert – การใช้เจลาตินในขนมหวาน
September 11, 2017
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
June 10, 2017
Raw Egg Safety
April 11, 2017
เนย
เรื่องของเนย
December 29, 2016
เลือกซื้อเครื่องผสม/เครื่องตี(ไข่)แบบไหนดี
เลือกซื้อเครื่องผสม/เครื่องตี(ไข่)แบบไหนดี
September 19, 2016
นานาปัญหา macaron
นานาปัญหา macaron
July 12, 2016
เอสพี
เอสพีคืออะไร
June 21, 2016
eclairs
อบเอแคลร์อย่างไรให้เพอร์เฟค
May 26, 2016

1 Comments

FUFY
Reply July 20, 2017

ขาว นุ่ม น่ารัก น่ากิน ^_^

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *