วิธีทำ
1. ต้มครีมให้เดือด ใส่ชาลงไปคนให้ผสมกันดีแล้วปิดด้วยพลาสติกแรพทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมงแล้วกรองเอาแต่ครีม ตอนนี้น้ำหนักครีมอาจจะหายไปเพราะใบชาอาจจะดูดครีม ให้เติมครีมลงไปจนได้น้ำหนัก 600 กรัมเท่าเดิม

2. ต้มครีมชาเย็นจนร้อนอีกครั้ง นำไปเทใส่อ่างผสมที่มี white chocolate และโกโก้บัตเตอร์ คนให้ส่วนผสมเข้ากันโดยคนจากกลางวันออกอก พักไว้ให้เย็นก่อนใส่เนยลงไป ใช้เครื่องปั่นมือปั่นให้เนยผสมกับครีมจนทั่ว พักในห้องในอุณหภูมิเย็น หรือปิดพลาสเตอร์แรพเก็บในตู้เย็น 1 คืนก่อนนำมาใช้
 

 
For Macaron Biscuit

(1)
almond power 600 กรัม
น้ำตาลไอซิง 600 กรัม
ไข่ขาว* 220 กรัม
สีผสมอาหารสีเหลืองเลมอน 6 กรัม
สีผสมอาหารสีแดง (Bright red color) 4 กรัม

(2)
น้ำตาลทราย 600 กรัม
น้ำ 150 กรัม
ไข่ขาว 220 กรัม
egg white powder* 2 กรัม

* อ่านเพิ่มใน ถาม ตอบ ท้ายบล็อก

วิธีทำ
1. ส่วนผสมข้อ (1) ผสมกันในอ่างผสม ใช้spatula ผสมจนส่วนผสมเข้ากันดี พักไว้

2. เตรียมส่วนผสม (2) โดย น้ำตาล + น้ำ ใส่หม้อตั้งไฟ ระหว่างที่ต้มน้ำตาล ไข่ขาว + egg white powder ใส่อ่างผสมของ stand mixer ตีด้วยหัวตีตะกร้อความเร็วต่ำ ระหว่างนี้ก็กลับไปดูน้ำตาลที่ต้มไว้ ช่วงแรกใช้ช้อนคนจนน้ำตาลละลายได้ หลังจากนั้นปล่อยให้เดือดจนอุณหภูมิ 117-118 C แต่เชฟสอนวิธิการสังเกตโดยไม่ใช้ candy thermometer โดยการจุ่มส้อมลงไปในน้ำเชื่อมที่กำลังต้มอยู่แล้วยกขึ้นสูงระดับปาก จากนั้นใช้ปากเป่าลม ทำเหมือนเป่าฟองสบู่ ถ้าน้ำตาลได้ที่จะสามารถเป่าเป็นฟองบับเบิ้ลสวยๆ เหมือนเวลาเราเล่นฟองสบู่เลยค่ะ เสียดายตอนที่เชฟทำจับกล้องไม่ทัน

3. เมื่อน้ำตาลได้ที่ เพิ่มความเร็วของการตีไข่ขาวเป็นปานกลาง ยกหม้อน้ำตาลเทลงไปในส่วนผสมไข่ขาวที่กำลังตีอยู่จนหมด ตีไปเรื่อยๆ จนอุณหภูมิของส่วนผสมไข่และน้ำตาล (เมอแรงก์)ลดต่ำจนถึงประมาณ 50 องศา หรือทดสอบโดยใช้มือแตะที่โถ จะได้ความรู้สึกร้อนแบบทนได้ ไม่ใช่ร้อนจี๋นะคะ และไม่ใช่อุ่นเกินไป เชฟแนะนำว่าอุณหภูมิสำคัญมาก เพราะต้องการเมอแรงค์ที่ยังอุ่นพอที่จะสามารถละลายน้ำตาลในส่วนผสมที่ (1) ได้ เมื่อตีจนได้อุณหภูมิที่พอเหมาะ ปิดเครื่อง ผสมส่วนผสมในข้อ 1 กับเมอแรง เชฟใช้เครื่องผสมโดยเปลี่ยนหัวตีแบบใบพาย แบ่งส่วนผสมข้อ (1) มาใส่ในเมอแรง 4 ครั้ง กดปุ่มตีความเร็วต่ำ แค่ให้พอผสมกันก่อนหยุดเพื่อใส่ส่วนผสมของอัลมอนด์ในครั้งต่อไป อย่าเปิดเครื่องผสมนานเพราะอาจจะทำให้ส่วนผสม overmixed

โปรดสังเกตเครื่องที่ใช้ ขวามือคือเตาต้มน้ำตาลซึ่งตอนนี้ต้มน้ำตาลเสร็จเรียบร้อยไปแล้ว
 

 
4. เมื่อผสมส่วนผสมสองอย่างแล้ว เทส่วนผสมลงในอ่างผสม โฟลด์ส่วนผสมให้ทั่วอีกครั้งด้วย spatula โดยส่วนผสมควรจะข้นแต่ไหลลงมาช้าๆได้เมื่อยก spatula ขึ้น

5. เตรียมถาดและกระดาษรอง (เชฟใช้ parchment paper) มีเทมเพลทขนาดของขนมรองด้านล่างกระดาษรองอบอีกที บีบขนมด้วยหัวบีบเบอร์ 8

เชฟสาธิตให้ดูก่อน สังเกตมือนะคะ บีบเสร็จกระแทกถาดหนักๆเลยค่ะ โรยผงชาเย็นให้ทั่ว แล้วนำไปพักหน้าก่อนอบ
 

 
มาดูเชฟบีบใกล้ๆ ใครที่ไม่เคยบีบมากาฮงอาจจะนึกภาพไม่ออก แต่หนึ่งขอบอกว่า มือใหม่จะบีบแบบงงๆ เพราะกะยากค่ะ โปรดสังเกตวิธีจับหัวบีบของเชฟนะคะ
 

 

 
เชฟสาธิตให้ดูแล้ว ถึงคราวนักเรียนทั้งหลายลองบีบกันเองบ้าง สนุกกันมาก บีบกันจนเก่งไปข้างหนึ่งเพราะมีส่วนผสมให้ลองเยอะเลยค่ะ

บั้ดดี้หนึ่งเองค่ะ เธอไม่เคยทำขนมอะไรมาก่อน แต่แฮปปี้มาก วิธีการจับ ถูกต้องเลย..แต่ ดูผลงานเธอสิค่ะ อิอิ เผาเพื่อน
 

 
ตาหนึ่งบ้าง หนึ่งเคยทำมากาฮงค่ะ ครูคนแรกที่สอนคือพี่ปอนด์ น้าปังปอนด์ เรื่องบีบ สบาย คิๆ โม้ แต่เอ๊ะ เดี๋ยวก่อน! ทำไมจับหัวบีบแปลกๆ ใช่ไหมคะ ใช่แล้ว หนึ่งจับแบบนี้มาตลอด ดูแปลกๆเนอะ แต่ขอกระซิบบอกว่า หนึ่งจับท่านี้มาตลอดจนติดไปแล้ว แต่สัญญา ว่าจะเปลี่ยนท่าให้ถูกต้องค่ะ อย่าเอาอย่างนะค้า
 

 
โชว์ผลงานการบีบซักหน่อย ให้ทายว่าแถวไหนของบัดดี้แถวไหนของหนึ่งคะ ถึงจะจับหัวบีบผิดวิธีแต่บีบออกมา สวยงามตามท้องเรื่องอยู่นะ อิอิ
 

 
กระแทกถาด ไล่ฟองอากาศและช่วยให้ขนมกระจายตัวสวยๆ ถาดหนักมากค่ะ หนึ่งถือมือเดียวไม่ได้
 

 
6. พักให้หน้าแห้ง เช็คโดยการใช้มือแตะหน้าขนม ไม่มีเนื้อขนมติดมา ในสูตรพัก 10-15 นาที ส่งอบในเตา 185 C ประมาณ 12 นาทีหรือจนสุก เมื่อขนมสุกนำขนมออกมาพักจนเย็น

เตาอบ 3 ชั้น แยกแผงควบคุม อบได้เรื่อยๆเลยค่ะ โปรดสังเกตว่าเชฟรองถาด 2 ชั้นในการอบ
 

 

 

 
พอขนมสุกเชฟ เช็คขนมและอธิบายถึงลักษนะ macaron biscuit ที่ดี
1. เนื้อขนมฟู ไม่มีโพรงอากาศ
2. เนื้อขนมไม่เหนียวหรือติดฟัน
3. ฐานขนมที่สีเข้มไม่ต้องตกใจ เพราะเกิดจาก caramelization ของน้ำตาลที่มีปริมาณมาก
 

 

 
7. เตรียมประกบคู่ขนม ขั้นตอนนี้สบายค่ะ ไม่ยากเท่าการบีบตัวเชลล์

เชฟสาธิตให้ดู
 

 
จากนั้นก็เหล่านักเรียน หนึ่งและบั้ดดี้ หนึ่งก็ยังจับถุงบีบแปลกๆเช่นเคย เอิ้กกก
 

 
ประกบคู่เสร็จแล้วยังไม่ถือว่าเสร็จสมบูรณ์ พร้อมกินนะคะ ขนมที่ได้ต้องบ่มไว้ประมาณ 24 ชม เพื่อให้รสชาติของไส้ซึมเข้าไปในเนื้อบิสกิตหรือเชลล์นั่นเอง

เชฟเอามากาฮงรสอื่นๆที่ได้ที่แล้วมาให้ลองชิม
 

 
ดูเนื้อเขาสิคะ เป๊ะเนอะ
 

 
การเก็บ macarons
– บีบไส้แล้วเก็บในภาชนะมิดชิด (airtight boxes) เก็บในช่องฟรีซได้เป็นเดือน
– ก่อนกินหรือนำไปจำหน่าย นำ macarons ที่แช่ในช่องฟรีซออกมาแช่ช่องธรรมดาก่อน 24 ชม
– ขนมที่นำออกช่องฟรีซแล้วเก็บในตู้เย็นธรรมดาได้อีกประมาณ 4 วัน หลังจากนี้จะไม่อร่อยแล้ว อาจจะแห้ง หรือแฉะไป
– หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรวดเร็วให้กับขนม เช่น การนำขนมออกจากช่องฟรีซมาที่อุณหภูมิห้อง (ที่ไม่ได้เปิดแอร์)ทันที
 

 
เป็นกิจกรรมที่สนุกจริงๆค่ะ จบคลาสด้วยรอยยิ้ม เก็บภาพสวยๆกับเชฟ ขอบคุณกิจกรรมดีๆจากเบทาโกรนะคะ ^_^

ถามตอบเชฟ เป็นคำถามที่หนึ่งสงสัย ถามเชฟ และเชฟตอบมาค่ะ รวบรวมไว้เผื่อมีประโยชน์

* ทำไมต้องใส่โกโก้บัตเตอร์เพิ่มในการทำ white chocolate ganache
เพื่อให้ได้ส่วนผสมที่ข้นมากขึ้น โดยที่รสไม่หวานเกินไป